Белый налёт и белая пена на мёде: что это и опасно ли это

Иногда после покупки или хранения на поверхности мёда появляется белый слой, пенка или узоры по краям банки. Это вызывает сомнения: мёд испортился? его разбавили? началось брожение?

На самом деле причин несколько — и большинство из них не связаны с порчей продукта.

В 80% случаев белый налёт — это кристаллизовавшаяся глюкоза.

Мёд состоит в основном из глюкозы, фруктозы и воды. Глюкоза кристаллизуется быстрее фруктозы.

Когда мёд садится (засахаривается), кристаллы могут выходить к поверхности или к стенкам банки, образуя:

• белый слой сверху
• светлые узоры по краям
• белёсую «пенку»

Это естественный процесс.

Белая пена может появиться по нескольким причинам:

1. Пузырьки воздуха
При откачке и переливании в мёд попадает воздух. Со временем он поднимается вверх, образуя лёгкую пенку.

2. Частицы воска и пыльцы
В натуральном нефильтрованном мёде присутствуют микрочастицы воска, прополиса, перги. Они тоже всплывают.

3. Высокое содержание глюкозы
Чем больше глюкозы, тем быстрее мёд кристаллизуется и тем активнее образуется светлый слой.

Белый слой — нормальное явление, если:

• нет кислого запаха
• нет шипения
• нет пузырящейся жидкости
• структура однородная
• мёд просто плотный и кристаллизованный

Если мёд пахнет цветами, а вкус остаётся привычным — переживать не о чем.

Проблема возможна, если одновременно есть:

• резкий кислый запах
• активное пузырение
• мокрая, рыхлая структура
• расслоение (жидкость отдельно, масса отдельно)

Это признаки брожения. Причина — высокая влажность (незрелый мёд или неправильное хранение).

Такой мёд лучше не употреблять.

Часто белые пятна появляются именно по стенкам.

Это связано с разницей влажности:

• мёд гигроскопичен
• по краям банки он быстрее теряет влагу
• глюкоза кристаллизуется и вытесняется к стенкам

Иногда это называют «цветением мёда». Это показатель зрелости и низкой влажности продукта.

Потому что:

• он не перегревался
• не пастеризовался
• не подвергался ультрафильтрации
• не разбавлялся сиропом

Перегретый или сильно обработанный мёд кристаллизуется хуже и выглядит более «ровным».

Чтобы мёд не забродил, важно соблюдать базовые условия хранения. Подробная памятка — в статье «Как правильно хранить мёд дома — условия, тара, температура»

Основные правила:

• температура +5…+20°C
• сухое помещение без повышенной влажности
• стеклянная банка с плотно закрытой крышкой
• без резких перепадов температуры и прямого солнца

Важно: засахаривание — это норма. Брожение — нет.

Белый налёт или лёгкая пенка на поверхности мёда чаще всего являются естественным результатом кристаллизации глюкозы и наличия натуральных частиц воска и пыльцы. Это не признак подделки и не повод выбрасывать продукт.

Опасность возникает только при наличии кислого запаха, активного пузырения и расслоения — тогда речь идёт о брожении.

В большинстве случаев белый слой на мёде говорит о том, что продукт натуральный, зрелый и не подвергался интенсивной обработке.